La Sagra del
Tortellino

I gioielli della gastronomia emiliana

Ricette nate e affinate nel corso dei secoli sotto l'influenza di un clima dominato da nebbia, gelo e sole a perpendicolo. Tenendo conto di questa situazione ambientale, possiamo avvicinarci meglio alla cultura alimentare di questa parte d'Emilia.

Una specialità-simbolo della cucina emiliana sono i tortellini, che la tradizione fa nascere a Bologna ma che a Modena sono stati perfezionati. Tortellini modellati sull'ombelico di Venere come vuole una simpatica diceria:

«...e da una sfoglia / che la vecchia fantesca / stava stendendo sovra d'un tagliere / un piccolo e rotondo pezzo tolse / che poi sul dito avvolse / in mille e mille forme»

L'oste che ideò il tortellino sbirciando l'ombelico di Venere era bolognese, ma la prima esecuzione del piatto sarebbe avvenuta a Castelfranco, cittadina a metà strada tra Bologna e Modena.

Questi tocchetti di pasta ripiena e «gentilizi d'aspetto» cominciarono a imporsi sulle mense emiliane intorno alla metà dell'Ottocento, restando un piatto della festa e delle ricorrenze importanti.

I palati più tecnici ci fanno sapere che la loro forma deve essere a quadri o a rombi di tre centimetri di lato, da piegarsi a triangolo. Devono essere piccoli — contenibili numerosi in un cucchiaio — e molto stretti, per permettere alle papille della lingua di gustarne il saporoso contenuto: qui chiamiamo «l'amna», cioè l'anima.

Si fa presto a dire tortellini…

Si fa presto a dire tortellini. E pure a mangiarli. Purché ci sia qualcuno che li prepari. E lo sappia fare come si deve. Perché va detto, senza far torto a nessuno (nemmeno un tortellino piccolo così) che non tutti sono all'altezza.

Chi prepara i tortellini? La risposta viene dal passato. Un tempo chi faceva i tortellini li faceva a domicilio dei clienti, almeno nelle grandi occasioni come i matrimoni, in cui la cosa più importante — per chi invita e per chi viene invitato — è come si mangia.

La rezdora veniva prelevata con anticipo, perché potesse rendersi conto sul posto di ciò che le serviva. Per fare cosa? Tutto; ma soprattutto i tortellini.

Perché del tortellino, la rezdora, sa ogni cosa.

Un paese ai confini del mondo

Reno Centese: da sempre distretto al confine, dimenticato; da un lato Centese e Ferrarese, dall'altro Finalese e Modenese. Appartiene al dominio Estense sino al 19 aprile 1822, quando passa allo Stato Pontificio. Diviene frazione autonoma il 14 ottobre 1842, quando una bolla arcivescovile del Cardinale Carlo Oppizzoni decreta la nascita della parrocchia di S. Anna.

Sette strade parallele delimitate da due laterali e due centrali che l'attraversano perpendicolarmente: questa è Reno Centese. A ridosso, un crocevia d'acqua: i fiumi Panaro, Reno e Po regalano nei secoli alluvioni, fame e miseria ai territori circostanti.

Gli abitanti erano in maggioranza braccianti e contadini; la terra è l'unica fonte di sopravvivenza per famiglie numerose. Nascono e si sviluppano fenomeni sociali importanti: la Mutualità e successivamente la Cooperazione. Il 25 marzo 1876 il Maestro Felce Contri fonda la Società Operaia di Mutuo Soccorso.

Oggi Reno Centese continua ad essere «isola ai margini», silenziosa e laboriosa, con circa 454 famiglie e 1.123 abitanti. Balboni, Baruffaldi, Contri, Cristofori, Diozzi, Fortini, Guaraldi, Zamboni ed altri: questi i nomi secolari di famiglie che da sempre accolgono chi viene a farci visita.

Reno Centese vi aspetta e vi saluta.